Durante la fase dell’impasto avviene concretamente la miscelazione degli ingredienti e la formazione della maglia glutinica. I metodi di impasto sono tre diretto, indiretto e semidiretto. Il sistema diretto consiste nell’impastare tutti gli ingredienti in una volta. Il sistema indiretto si divide in due fasi: prima fase con la preparazione di un preimpasto liquido (poolisch) oppure solido (biga) e poi nella seconda fase si completa l’impasto. Uno dei difetti dell’impasto è l’asciuttezza. Un impasto asciutto si presenta gommoso, con la superficie con la tendenza ad essiccarsi, di colore bianco avorio, la chiusura è difficoltosa nella preparazione dei panetti, difficile stesura della pasta. Per correggere un impasto asciutto si aumenta la dose di acqua o si diminuiscono i tempi di impasto. Una pizza sottile e croccante si ottiene aumentando la dose di farina in proporzione al grado di assorbimento, e facendo girare di meno l’impastatrice. Un impasto morbido ha bisogno di tempi più lunghi di impasto rispetto ad uno più consistente. Per ottenere un impasto più consistente, invece, c’è bisogno di più lievito. Gli impasti fatti con farine deboli hanno tempi di impasto più brevi e quelli fatti con farine forti più lunghe. Il ruolo degli altri ingredienti nell’impasto: Zucchero: Lo zucchero nell’impasto accelera la fermentazione;Sale:L’aggiunta di sale nell’impasto rallenta l’attività fermentativa del lievito (ma il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messi a diretto contatto; Acqua: Un’ acqua troppo dura irrigidisce il glutine (maglia glutinica) rendendolo tenace e difficoltosa stesura. Un impasto fatto con acqua dolce rende l’impasto appiccicoso e colloso. Caltanissetta bar panifici attrezzature Caltanissetta bar panifici attrezzature

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Acqua: Un’ acqua troppo dura irrigidisce il glutine (maglia glutinica) rendendolo tenace e difficoltosa stesura. Un impasto fatto con acqua dolce rende l’impasto appiccicoso e colloso. Caltanissetta bar panifici attrezzature Caltanissetta bar panifici attrezzature