Le farine deboli, dai 90 ai 130 W, hanno un contenuto proteico intorno al 10-11%. Si tratta di farine estensibili, che si usano per prodotti secchi,come biscotti, wafer, frollini e frolle. Questo tipo di farina conferisce friabilità al prodotto. Le farine di media forza, dai 200 ai 240/250 W e con un contenuto proteico di circa 12-12,5%, hanno proteine estensibili e piuttosto viscose.  In questo caso aumenta l’elasticità del glutine, quindi la sua capacità di trattenere anidride carbonica. Le Farine di forza medio-alta, 300/330 W, hanno un contenuto proteico di circa il 14%. Sono molto estensibili e tenaci, per cui si prestano bene alle sfoglie in genere. Le farine forti, con una W di 350/380, sono dette per panettone e sono utilizzate per i lievitati in virtù della loro capacità di trattenere gas all’interno dell’impasto. Si consiglia di usare queste farine per le lunghe fermentazioni, per ottenere prodotti voluminosi con un’alveolatura sviluppata. La manitoba, infine, si utilizza in genere per rafforzare altri tipi di farine, in quanto è una farina molto forte, più rigida di quelle usate per i panettoni. Messina Calogero attrezzature per pasticcerie Messina Calogero attrezzature per pasticcerie 

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Le Farine di forza medio-alta, 300/330 W, hanno un contenuto proteico di circa il 14%.Si tratta di farine estensibili, che si usano per prodotti secchi,come biscotti, wafer, frollini e frolle. Sono molto estensibili e tenaci, per cui si prestano bene alle sfoglie in genere. Le farine forti, con una W di 350/380, sono dette per panettone e sono utilizzate per i lievitati in virtù della loro capacità di trattenere gas all’interno dell’impasto. Si consiglia di usare queste farine per le lunghe fermentazioni, per ottenere prodotti voluminosi con un’alveolatura sviluppata. La manitoba, infine, si utilizza in genere per rafforzare altri tipi di farine, in quanto è una farina molto forte, più rigida di quelle usate per i panettoni. Messina Calogero attrezzature per pasticcerie Messina Calogero attrezzature per pasticcerie